机械化加工拉面关键技术研究

摘要：

研究了机械化加工拉面原料粉复配、真空和面、熟化、牵拉等关键技术.结果表明:原料粉质量配比为普通面粉与高筋粉质量比为2∶1时,相应的面筋质量分数为34.2％,拉面综合评分达86.7分.真空和面加水质量分数为35％时,面团弱化度为84 BU,稳定时间达6.3 min,面筋性能和面团品质较好；当真空度控制为-0.07 MPa,和面时间为15 min时,面团拉伸性能好.正交试验表明,影响面团熟化的因素主次顺序为:熟化温度、熟化次数、空气相对湿度、每次熟化时间；优化的熟化工艺条件为熟化温度26℃、熟化次数3次、空气相对湿度85％、每次熟化时间20 min时,可有效提高面团的品质.当拉伸率为400％时,断条率能够控制在4％以下,拉面的粗细适度、均匀.

关键词：拉面、真空和面、熟化、牵拉

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：福建农林大学资助项目2010036

在线出版日期：2013-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：79-84