茶树菇护色与保护多糖工艺研究

摘要：

采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2％ CaCl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4min,用油量为3 mL.

关键词：多糖、正交试验、护色、加工工艺

所属期刊栏目：29

分类号：Q539(糖（醣）)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD36B01

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：245-248