雪莲果柚子皮低糖保健果冻的研制

摘要：

以新鲜雪莲果和柚子皮为主要原料,以赤藓糖醇为甜味剂、柠檬酸为酸味剂,用卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶作为复合胶,研制一款风味独特的低糖保健果冻.采用模糊数学感官评价、凝胶泌水稳定性作为主要评价指标,在单因素试验的基础上,以原料配比、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量和柠檬酸添加量为自变量,利用正交试验优化加工工艺.结果表明:白色柚皮浆液:雪莲果果汁=1:2,卡拉胶、魔芋胶与刺槐豆胶的质量比为8:5:3,复配胶添加量为2.6％,赤藓糖醇添加量为6％,柠檬酸添加量为0.10％时,制得果冻硬度2.551 N,内聚性0.64 Ratio,弹性14.99 mm,胶粘性1.619 N,咀嚼性24.27 mj,泌水稳定性97.47％,感官评分86.9,酸甜适中,富有弹性,有雪莲果和柚子的独特风味.

关键词：雪莲果、柚子皮、果冻、模糊数学

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;信阳农林学院青年基金项目;信阳农林学院青年基金项目

在线出版日期：2023-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：109-115