基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分

摘要：

为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对 6 种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的 5 种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲 GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和 GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的 9 种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.

关键词：甜酒曲、气相色谱-质谱联用技术、电子鼻、风味前体

所属期刊栏目：45

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅重点项目Z1A0091

在线出版日期：2023-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：99-109