皮蛋产品品质的影响因素分析

摘要：

采用恒温条件下,以感官质量评价为指标,通过单因素试验分析NaOH浓度、CuSO4浓度和NaCl浓度对皮蛋成品质量的影响;并通过L9(33)正交试验确定在25℃各种腌制条件对皮蛋感官质量的影响.最佳腌制工艺条件为:氢氧化钠浓度5.5％(w/v),CuSO4浓度0.4％(w/v),NaC1浓度为5％(w/v).理化性质测定表明在腌制的前18d内,各理化特性变化显著.

关键词：皮蛋、腌制工艺、感官品质、正交试验

所属期刊栏目：28

分类号：S873(畜禽产品的综合利用)

资助基金：南昌大学科学技术学院院科研基金,项目2013-ZR-05;江西省教育厅科学技术研究项目,项目GJJ151502

在线出版日期：2017-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：14-16