加工工艺对茶叶硒组成及主要理化成分的影响

摘要：

比较了不同加工工艺对茶叶硒组成及茶叶主要理化成分的影响,结果表明:摊放2h,总硒、水溶性硒质量分数达最高,分别为237.87μg/kg,68.15μg/kg,比茶鲜叶提高了67.6%,86.5%;摊放8h,有机硒质量分数最高达169.9μg/kg,比茶鲜叶高出46.0%;摊放10h,氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数比茶鲜叶提高了13.0%,23.7%,2.9%,茶多酚质量分数显著降低3.5%;汽热杀青3种硒的质量分数显著高于微波杀青24.5%,10.1%,10.7%,分别为237.25μg/kg,163.7μg/kg,46.69μg/kg,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物质量分数显著高于微波杀青;揉捻处理2茶样中水溶性硒质量分数达44.43μg/kg,比处理1高12.5%,总硒、有机硒质量分数略有下降,茶多酚、可溶性糖质量分数显著高出3.6%,3.4%;理条处理3茶样中总硒、有机硒、水溶性硒、茶多酚、可溶性糖分别比处理1高出6.6%,0.8%,11.6%,3.3%,9.1%;微波干燥茶样中3种硒质量分数分别为160.43μg/kg,118.88μg/kg,31.12μg/kg,比热风干燥高了70.9%,42.9%,89.4%,茶多酚、咖啡碱保留较多.

关键词：加工工艺、茶、硒组成、理化成分

所属期刊栏目：42

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：重庆市科委应用开发计划重点项目cstc2014yykfB80004;江津区农委项目;重庆市科委社会民生与保障项目cstc2016shmszx80032

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63