用鲜叶加工低咖啡因速溶红茶的工艺研究

摘要：

以茶鲜叶为原料，采用正交试验，研究了低咖啡因速溶红茶的加工工艺．通过综合评估，鲜叶添加比例以7∶3最为合适，即每70 g脱咖啡因鲜叶中添加30 g切碎的鲜叶作为酶源发酵制成的脱咖啡因红茶胚品质最佳．4个因素对茶黄素浸提影响的主次关系为pH值，温度，固液比，时间，对茶红素浸提影响的主次关系则为固液比，时间，pH值，温度．鲜叶加工低咖啡因速溶红茶浸提的最优工艺参数为温度95℃，浸提时间30 min ，固液比1∶15， pH值为5.5．通过感官审评，发现用鲜叶制的低咖啡因速溶红茶品质更佳，且其得率也达到了21.4％，与传统加工方法相比差异也不大，故此工艺可以应用到产业化生产速溶红茶中．

关键词：茶鲜叶、低咖啡因、速溶红茶、浸提

分类号：TS272.5(食品工业)

在线出版日期：2015-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：53-58