豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

摘要：

该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％.

关键词：豆腐柴叶、加工条件优化、硬度、凝胶强度

所属期刊栏目：38

分类号：Q949.777.5(植物学)

在线出版日期：2013-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61