紫色甘薯花色素苷色泽稳定性研究

摘要：

利用红外光谱、紫外光谱等方法, 研究了酸、碱、空气、食品添加剂和氧化剂、还原剂等因素对紫色甘薯花色素苷色泽的影响. 结果表明, 紫色甘薯花色素, 在强酸条件下较稳定, 几乎不受温度、光照等的影响, 但随着碱度的增加, 花色素的色泽由红变紫、变蓝; 在空气中是比较稳定的; 葡萄糖、蔗糖、 K2Cr2O7和Na2S2O3几乎不影响花色素的稳定性, 而食盐、可溶性淀粉、 5%和5% Vc则能较明显地降低花色素的稳定性. 紫外扫描和红外扫描结果推测紫色甘薯花色素色泽的变化可能是由于其主体骨架由三环共面结构转化为三环不共面结构.

关键词：花色素苷、食品添加剂、氧化剂、还原剂、结构转化

所属期刊栏目：28

分类号：Q599

资助基金：重庆市应用基础研究基金2002-7475

在线出版日期：2003-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：725-729