不同发酵程度对重萎凋“云抗10号”红茶香气成分的影响

摘要：

[目的]为探究不同发酵程度的“云抗10号”大叶种红茶香气物质基础和主要芳香物种类.[方法]采用顶空固相微萃取法提取香气,气质联用技术(GC-MS)定量香气物质含量,对云南大叶种无性系良种云抗10号经重萎凋和不同发酵时间制成红茶的香气组分进行了比较分析,并结合国标法感官审评.[结果]从发酵4和5h的2种大叶种红茶中分别鉴定出95和108种芳香化合物,香气总量分别为579.27、740.11 μg/L,主要包含醇类、酯类、醛类、萜烯类、酮类等.2种不同发酵程度的大叶种红茶中醇类、酯类和醛类香气化合物的平均含量较高,其中醇类分别占各自香气总量的42.98％和42.86％,远高于其它种类化合物占比.含量较高的香气组分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、二氢芳樟醇、β-月桂烯、β-紫罗酮等.芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲脂、苯乙醛、β-月桂烯和β-紫罗酮等表现花果香、甜香的芳香化合物含量发酵5h的大叶种红茶高于发酵4h的;同时感官审评结果表明两者之间的香型也存在一定的区别,发酵4h的大叶种红茶具有清甜香的特点,发酵5h的大叶种红茶除甜香外还具有浓郁的花香、果香等混合香气.[结论]不同发酵程度的2种重萎凋大叶种红茶香气类型及含量有显著差异,研究结果为开发优质滇红茶及特色花果香大叶种红茶提供一定的理论基础.

关键词：云抗10号、红茶、发酵、气质联用、香气组分

所属期刊栏目：33

分类号：S571

资助基金：农科院科技创新及成果转化专项食品加工学科团队培育建设2019ZG012-04

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：760-768