富硒金桔果糕生产工艺研究

摘要：

以金桔为主要原料生产富硒金桔果糕,通过正交实验优化复合凝胶剂的比例、金桔果糕的配方及烘干工艺条件,利用对比实验确定了富硒酵母为有机硒源添加剂.结果表明:复合凝胶剂的配方为琼脂∶卡拉胶∶果胶=2∶2∶1,最佳金桔果糕的配方为金桔果浆∶白砂糖∶麦芽糖浆∶凝胶剂∶柠檬酸=40∶20∶40∶3∶0.4;烘干工艺条件为60℃下烘干20 h,铺层厚度8 mm.采用最佳工艺条件生产的果糕产品金桔香气浓郁、酸甜适中、质地均匀、弹性和韧性较好,总硒含量为229μg/kg,有机硒含量为198 μg/kg,达到富硒产品的标准.

关键词：金桔、果糕、配方优化、有机硒

所属期刊栏目：28

分类号：S666.9(果树园艺)

资助基金：广西农业科学院基本科研业务专项桂农科2014ZX01,2015YT86

在线出版日期：2016-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2736-2741