响应面法优化香蕉果冻的加工工艺

摘要：

以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺.在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化.确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2:1,总用胶量为0.8％,添加15％的香蕉清汁、15％的白砂糖和0.10％的柠檬酸,在75℃煮8min,制作的果冻弹性为6.61mm,感官得分为92.43.优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础.

关键词：香蕉、凝胶剂、果冻、响应面法、加工工艺

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：中央财政农业技术推广服务资金项目桂财农函[2014]294号;农业部农业技术试验示范项目农财发[2014]24号;广西科学研究与技术开发计划项目桂科合1347004-18;南宁市科学研究与技术开发计划项目20142305;广西农业科学院基本科研业务专项2015YT86,桂农科2013YT02

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2241-2248