桂香22号工夫红茶发酵过程中的品质变化

摘要：

在桂香22号工夫红茶发酵过程中,对每个发酵时间段进行取样,结合感观审评及生化成分测定,研究其品质变化规律及适宜的加工工艺.结果表明,桂香22号工夫红茶在发酵3～6h时间段,随着时间的延长,茶汤颜色由橙红逐渐转变为红亮,香气由青草气逐渐转变为甜花香,滋味由苦涩味逐渐转变为醇厚鲜爽,叶底色泽也逐渐向红匀亮方向转变;随着发酵时间的延长,发酵叶的水浸出物、游离氨基酸、茶黄素含量逐渐减少,茶红素先增加后降低,茶褐素逐渐增加.综合感官审评与主要生化成分测定结果得出:用桂香22号茶树品种春季鲜叶为原料加工工夫红茶,在发酵环境温度为26～28℃、相对湿度70％～80％条件下,以发酵6h的品质最佳,其次为7h.

关键词：桂香22号、工夫红茶、发酵、品质

所属期刊栏目：28

分类号：S571.1

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科转1346004-33,桂科农14121008-1-7;国家现代农业产业技术体系项目

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：2232-2235