不同储藏条件下杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系

摘要：

测定了杜洛克猪屠宰后10 h肌肉pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化,不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系.结果表明:宰后10 h杜洛克猪背最长肌pH值显著降低,乳酸含量显著升高,肌肉糖原和TBA值含量变化不显著.4℃冷藏条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉pH、糖原、乳酸和TBA含量影响不显著,对滴水损失影响显著.-20℃冷冻条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉pH影响极显著,对解冻失水率、糖原、乳酸和TBA值含量影响不显著.相关性分析表明,宰后10 hTBA值与糖原呈显著负相关,与乳酸呈显著正相关,pH与乳酸极显著负相关;4℃冷藏条件下,TBA与滴水损失和乳酸呈极显著和显著负相关,pH与滴水损失极显著正相关;滴水损失与乳酸显著正相关,其他相关性不显著.-20℃冷冻条件下,TBA与pH极显著负相关,与解冻失水率显著正相关,pH与解冻失水率极显著负相关,解冻失水率与乳酸呈显著负相关,其他相关不显著.

关键词：杜洛克猪、温度、时间、pH值、糖原、脂质氧化、相关性

所属期刊栏目：28

分类号：S828(家畜)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系生猪创新团队建设项目SDAIT-06-011-03;山东省农业良种工程项目2011LZ013-01;国家生猪产业技术体系CARS-36

在线出版日期：2015-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1355-1360