黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究

摘要：

解决黄秋葵泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题,是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键.本文以黄秋葵嫩荚为试验材料,采用烫漂温度、乳酸锌、异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及L9(34)正交试验,研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解决褐变、较烂等问题,以提升黄秋葵泡菜加工品质;采用香油、食盐、蔗糖、I+G(呈味核苷酸)和乳酸进行L20(45)正交试验,研究泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题,以满足消费者嗜好及保健需求.结果表明:影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸锌＞异抗坏血酸钠＞乳酸钙＞90℃烫漂时间,护绿保脆最优方案为乳酸锌0.06％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.08％和90℃烫漂时间4 min,验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达98.2,可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度.影响泡菜风味因子主次为香油＞I+G＞食盐＞蔗糖＞乳酸,调味最佳配方添加量为香油6.0％、I+G0.15％、食盐0.5％、蔗糖2.0％和乳酸0.5％,验证试验也发现采用此调味配方加工的产品综合评分达94.7,可生产出色泽鲜绿、香辣风味浓郁的黄秋葵泡菜休闲食品.本试验所获得的黄秋葵嫩荚泡菜最佳护绿保脆方案和最优调味配方,这对开发黄秋葵泡菜特色休闲食品具有重要的理论指导意义.

关键词：黄秋葵、泡菜、护绿保脆方案、调味配方

所属期刊栏目：27

分类号：S649

资助基金：重庆市九龙坡区科技计划项目“现代泡菜加工关键技术研究与应用”

在线出版日期：2015-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2611-2616