不同蛋白质与脂肪含量对新型夸克干酪品质的影响

摘要：

本文研究了不同蛋白含量(5％,6％,7％和8％)和不同脂肪含量(低脂3％、全脂8％、高脂12％)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响.结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P＜0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6％蛋白含量与8％脂肪含量的样品感官最佳.

关键词：蛋白质含量、脂肪含量、新型夸克干酪、质构、流变特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：上海市科委农业成果转化项目133919N1200

在线出版日期：2015-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2586-2593