荞麦米线配粉特性及工艺优化研究

摘要：

以大米为主要原料,加入一定比例的荞麦粉,采用传统米线生产工艺加工荞麦米线.对米粉配粉性质进行分析,随着荞麦粉添加量的增加,复配米粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量,不溶性直链淀粉含量、溶解度等都有所增加,但增加幅度不大.通过单因素试验研究荞麦米线品质最主要影响因子(米、荞麦复配粉)粉粒径、含水量、复蒸时间、荞麦粉添加量对加工米线品质的影响.在单因子试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验确定产品的最佳配方为(米、荞麦复配粉)粉粒径为80目,含水量58％,复蒸时间3min,荞麦粉添加量20％.用此配方生产的荞麦米线品质最好.

关键词：米线、荞麦、配方

所属期刊栏目：27

分类号：R286.0(中药学)

资助基金：重庆市农业科学院基本科研业务费项目;重庆市农发资金项目

在线出版日期：2014-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：801-806