不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究

摘要：

选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂.结果表明:3株乳酸菌均能在8％的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌＞肠膜乳杆菌＞植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳.

关键词：萝卜泡菜、乳酸菌、亚硝酸盐

所属期刊栏目：27

分类号：S-3(农业科学研究、试验)

资助基金：重庆市农业科学院院列项目;重庆九龙坡区科技计划项目

在线出版日期：2014-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：450-452