3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价

摘要：

本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价.结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P＜0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵鸟嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P＜0.05)樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭则没有显著差异.3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40％左右.比值系数分从高到低分别为金陵鸟嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭.3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差.

关键词：鸭肉、成熟、氨基酸、组成、评价

所属期刊栏目：26

分类号：S834(家禽)

资助基金：国家自然科学基金31101312;江苏省科技支撑计划BE2011451

在线出版日期：2013-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1677-1681