原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响

摘要：

本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性.不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4～6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料.同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小.

关键词：奶油奶酪、再制奶酪、切达奶酪

所属期刊栏目：26

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：科技部国家"十二五"科技支撑计划课题2012BAD28B07

在线出版日期：2013-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：772-777