不同加热处理对兔肉超微结构的影响

摘要：

对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况.结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小；肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大；肌束膜从丝状转变成松散絮状结构.同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响.

关键词：兔肉、加热、超微结构、肌内膜、肌束膜

所属期刊栏目：25

分类号：S829.1(家畜)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX112062

在线出版日期：2013-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：2289-2293