绿茶叠杀后PPO和含水量变化及其对品质的影响

摘要：

为探索在保证绿茶品质前提下延长杀青叶贮存时间的最佳方法,通过滚筒加微波叠杀技术,采用自然、送风、低温条件下贮存杀青叶,研究绿茶叠杀后多酚氧化酶(PPO)和含水量的变化及其对品质的影响.结果表明:3种方式摊放1h时PPO酶活性最高可达25.0％;11 h时PPO酶活性下降幅度分别为10.9％、47.0％和83.7％.贮存前期,PPO酶对绿茶品质的影响作用大,温度是影响PPO酶活性的主要因子,低温摊放PPO酶活性下降最快,其成品茶品质优于送风摊放的.当PPO酶活性和含水量降到一定程度时,含水量对成品茶加工时品质影响的作用增大.表明采用叠杀法杀青不能完全钝化绿茶的PPO酶活性,送风摊放和低温摊放均能在保证绿茶品质的前提下延长杀青叶存放时间.

关键词：绿茶、叠杀、PPO、含水量

所属期刊栏目：24

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：贵州省优秀青年科技人才专项资金项目"名优绿茶工业化初加工技术研究"黔科合人字200906;贵州省重大专项资金项目"贵州茶产业关键技术研究与产业化示范"黔科合重大专项字20086015;贵州省科技基金项目"绿茶杀青新技术及其应用研究"黔科合J字20082075

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1714-1718