不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响

摘要：

为研究不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响,选择90℃水浴加热,冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析,结合感官评定进行综合评价.结果表明:在加热10 min内鸭血豆腐的各项指标变化明显,随着加热时间的延长,蒸煮损失明显增加,L*、b*呈现出上升的趋势,硬度增加,蒸煮杀菌效果也明显加强,结合感官评定,在加热20 min时各项指标都得到最高分,故选择90℃加热20 min作为最佳加热条件.

关键词：鸭血豆腐、加热时间、品质

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX10440;江苏省科技支撑计划资助项目BE2010428;国家农业科技成果转化项目2010GB2C100156

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1515-1518