含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

摘要：

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料,按常规后发酵工艺加工普洱熟茶,并对其进行品质差异分析.感官审评结果表明,含水量为26.9 %的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6 %的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似,均优于含水量为43.5 %的原料加工成的普洱熟茶(处理1).理化成分分析结果显示,在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似,在普洱茶成品中的含量相差不大.采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法,对普洱茶成品进行香气成分比较检测,结果显示,处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似,都是以醇类、酮类和醛类物质为主.结果证明日光晒干至含水量为26.9 %的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性,为企业改进工艺、稳定品质提供参考.

关键词：晒青茶、普洱茶、渥堆发酵、品质

所属期刊栏目：22

分类号：S571.1

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助;公益性行业农业科研专项"名优绿茶高效栽培及加工关键技术研究"子项目"普洱茶清洁化加工技术体系研究"nyhyzx07-021-14

在线出版日期：2010-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1751-1756