乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

摘要：

将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.casei subsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析.结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量.

关键词：泡菜、乳酸菌、亚硝酸盐、感官品质、pH值

所属期刊栏目：19

分类号：S188(农业生物学)

资助基金：四川农业大学与芬兰赫尔辛基大学合作项目

在线出版日期：2006-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：290-293