蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系

摘要：

对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论.提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性,但对煮面的外观性状为负向影响.直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关.中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的延展性以及较高的峰值粘度.

关键词：普通小麦、蛋白质、淀粉、硬度、颜色、面条品质

所属期刊栏目：16

分类号：S512.1(禾谷类作物)

资助基金：四川省应用基础研究计划

在线出版日期：2004-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：122-125