柑橘花茶包埋工艺探索

摘要：

采用包埋技术的柑橘花茶与传统茉莉花茶从茶汤气味嗅闻对比发现,茉莉花茶在茶汤挥发性成分的气味强度整体高于柑橘花茶,柑橘花茶则在茶汤挥发性成分的丰富性和持久性上强于茉莉花茶.从化合物定性角度看,柑橘花茶中来自柑橘花的芳樟醇、橙花醇、D-柠檬烯等含量更高,而茉莉花茶中来自茉莉花的苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯等含量更高.茉莉花茶在冲泡 5 次后的气味主要为苯甲酸甲酯、香叶醇、反式石竹烯、邻甲氨基苯甲酸甲酯、α-柏木烯、(顺式)苯甲酸叶醇酯等 6 种具有茉莉花香特征的物质构成.柑橘花茶在 5 次冲泡后有 2-蒈烯、D-柠檬烯、γ-松油烯、芳樟醇、芳樟醇乙酸酯、α-松油醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲腈、(α-,β-)金合欢烯、β-紫罗酮、邻氨基苯甲酸甲酯等 14 种呈香物质,气味整体结构较完整.从嗅觉识别上看,创新包埋工艺的柑橘花茶具有较好且稳定的气味输出.茶汤味觉方面,柑橘花茶在鲜味、丰富性方面高于茉莉花茶,在苦味和苦味回味方面均低于茉莉花茶,可减轻大众消费群体对于茶叶中苦涩味不适感的抵触.

关键词：柑橘属植物原料加工、柑橘属花茶、工艺创新

所属期刊栏目：45

分类号：S666;TS209(果树园艺)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目;校地合作-柑橘加工技术创新;配套装备研发项目;校地合作-柑橘属植物原料精加工技术创新项目

在线出版日期：2023-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：53-63