香辣鸡丁加工工艺研究

摘要：

以鸡胸肉为主要原料,对香辣鸡丁加工工艺进行研究.采用单因素实验和正交实验,通过剪切力、质构分析和感官评定,确定了香辣鸡丁的加工工艺.结果显示:鸡肉4℃低温冷藏解冻,解冻时间9.79 h;嫩化处理的木瓜蛋白酶浓度40 U/g,嫩化时间3 h,嫩化温度50℃;食盐1.2％,生抽8％,料酒5％,芝麻香油10％;腌制温度15℃,腌制时间1.5 h;焙烤温度180℃,焙烤时间16 min.在此工艺条件下得到的产品,鲜香可口,品质极佳.

关键词：鸡肉、解冻、木瓜蛋白酶、加工工艺

所属期刊栏目：44

分类号：S831;TS972(家禽)

资助基金：重庆市技术创新与应用发展专项cstc2020jscx-msxmX0053

在线出版日期：2022-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：78-87