浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

摘要：

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物 、 可溶性糖 、 茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p<0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p<0.05).2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(As-pergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(A spergillus).审评结果表明,2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.

关键词：普洱茶、渥堆发酵、浅盘发酵、高通量测序、微生物多样性

所属期刊栏目：41

分类号：Q93-331;TS272(微生物学)

资助基金：国家茶叶产业技术体系普洱综合试验站项目CARS-19;云南省现代农业茶叶产业技术体系建设云南省普洱茶树良种场试验站项目2018KJTX007;国家自然科学基金项目31760225

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：28-36