凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶性质的影响

摘要：

考察了凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼鱼糜的凝胶强度、硬度和咀嚼性等随着凝胶化温度的升高而逐渐降低,温度为35℃时最大,分别为787.26g/cm2、1 870N和1 309mJ;(35～45)℃制备的鱼糜凝胶保水性较好;温度45℃时,鱼糜呈现的白度效果最好,为72.09;通过SDS-PAGE电泳、微观结构及傅立叶红外变换光谱结果可知,随着温度升高,MHC条带颜色逐渐变浅,鱼糜凝胶网络结构趋于错杂无序,凝胶热稳定性逐渐增强,其变性程度越大,鱼糜中蛋白分子内和分子间的氢键减弱.凝胶化温度为35℃制得的鱼糜凝胶产品功能特性较好.

关键词：大黄鱼、凝胶化温度、凝胶强度、质构、微观结构

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分类号：Q959.483(动物学)

资助基金：国家海洋局海洋公益性行业科研专项201405016;福建省科技厅引导性项目2018N0027;福建省海洋与渔业结构调整专项HY20160310

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：37-45