脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

摘要：

为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为凝胶改良剂,探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素,并以脱乙酰基KGM添加量、加热温度和NaCl浓度为自变量,凝胶强度为响应值,采用响应面设计和分析优化得到了最佳制备条件:脱乙酰基KGM添加量0.52％,加热温度79.5℃,NaCl浓度0.10 mol/L;在此条件下鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度可达107.35 g/cm.通过进一步扫描电镜观察发现,添加脱乙酰基KGM的肌原纤维蛋白热凝胶结构更加致密,空洞小而少,进而提高复合肌原纤维蛋白凝胶的性质.

关键词：鳙鱼肌原纤维蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘聚糖、凝胶强度、响应面优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目3121837;福州市科技计划项目2011-N-44

在线出版日期：2018-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-9