灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响

摘要：

菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80 s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低,煮沸损失和断条率增加;剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小;L*,a*随着菠菜汁的添加而降低,b*,c*随着菠菜汁的添加而升高.综合考虑,添加25％的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好.

关键词：菠菜汁、甘薯淀粉、粉条品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：重庆市科委民生专项一般项目cstc2015shmszx0367;重庆市社会事业与民生保障科技创新专项cstc2015shms-ztzx0113,cstc2015shms-ztzx80013

在线出版日期：2018-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：24-31