川味腊肉货架期间主要微生物的研究

摘要：

为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成，以本地市售的川味腊肉为研究对象，利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物，并通过生理生化实验进行鉴定，以期更好地指导川味腊肉的加工和生产．结果表明：从腊肉中分离得到10株优势菌株，分别为肉葡萄球菌（S. carnosus）（2株），表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、腐生葡萄球菌（S. saprophytic）、乳酸乳球菌（L. lactis）、弯曲乳杆菌（L. curvatus）、肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）、地衣芽孢杆菌（B. li‐cheniformis）和凝结芽孢杆菌（B. coagulans）．结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌，其次是乳酸菌，假单胞菌和肠杆菌数量较少．

关键词：川味腊肉、货架期、优势微生物、分离鉴定

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012；三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目2011BAD36B01；重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt gc8001．

在线出版日期：2017-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：14-21