不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

摘要：

研究发制方式（冷水发制、热水发制）及保温温度（4℃，25℃和70℃）对威海淡干海参品质特性的影响，分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律．结果表明：不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响，保温温度影响程度大于发制方式．淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势，即复水比先快速增大，在32 h左右变缓．通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳．低温有利于保持复水后海参的持水力，且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高．6种复水工艺中，冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质．

关键词：淡干海参、复水工艺、品质特性

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业项目200903012；三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目2011BAD36B01．

在线出版日期：2016-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-31