响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

摘要：

为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26 min,木瓜蛋白酶用量20 U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85 g,与对照组的剪切力7 792.98 g相比,显著降低(p＜0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽.

关键词：响应面、木瓜蛋白酶、嫩化、牛腿肉、色泽

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071566;三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范2011BAD36B01.

在线出版日期：2016-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：17-24