水溶性红曲红素的分子动力学模拟研究

摘要：

目的：研究不同温度、pH值溶液中水溶性红曲红素的的稳定构象及其变化规律．方法：采用分子动力学模拟与实验相结合的研究方法．结果：研究表明，色素溶液的热稳定性与其体系的势能值呈负线性相关，温度对其构象的影响可能通过调节侧链基团的分布来实现；当溶液pH为4．O～10．0时，体系势能值处于较低水平，与色素稳定性实验相一致．结论：采用分子动力学模拟与实验相结合是一种有效的研究方法，可从分子构象水平揭示温度及溶液酸碱度对色素稳定性的影响规律．

关键词：分子动力学模拟、水溶性红曲红素、稳定性、构象

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3;R913(食品工业)

资助基金：福建省重大科技项目2003Y008资助课题

在线出版日期：2013-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-116