普洱茶发酵过程中黄酮醇类物质含量变化的研究

摘要：

采用HPLC法,检测了普洱茶的晒青毛茶原料及不同发酵阶段翻堆样中3种主要的黄酮醇类物质——杨梅素、槲皮素和山奈酚含量的变化规律.结果表明：发酵过程中杨梅素、槲皮素和山奈酚的含量一直呈下降趋势,其中槲皮素含量降低最为迅速.发酵结束后,出堆样中杨梅素含量与原料相比下降近50%,槲皮素含量下降70%,山奈酚含量下降62%.总黄酮醇苷含量也随着发酵时间的延长而显著（p〈0.01）减少.

关键词：普洱茶、发酵、黄酮醇、高速液相色谱(HPLC)

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分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31160173;现代农业产业体系专项资金资助项目CARS-23;云南农业大学博士科研启动基金资助项目A2002226

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65