蛋白酶处理对雪茄芯叶品质的影响

摘要：

以雪茄芯叶为材料,在单一蛋白酶处理的基础上,采用正交试验进行组合蛋白酶处理,研究蛋白酶处理对雪茄芯叶蛋白质含量和芯叶品质的影响.结果表明：单一蛋白酶处理时,中性蛋白酶和碱性蛋白酶效果较好,芯叶蛋白质含量分别降低18.98%和17.54%;组合蛋白酶处理时,最佳发酵条件为雪茄芯叶用组合蛋白酶（中性蛋白酶120U/g烟叶＋碱性蛋白酶4×10-4 AU/g烟叶）于45℃、85%湿度下处理8h.经组合蛋白酶处理后,芯叶蛋白质含量降低25.38%,化学成分更加协调,感官品质得到提高.

关键词：雪茄芯叶、蛋白酶、正交试验

所属期刊栏目：33

分类号：TS453(烟草工业)

资助基金：国家高新技术研究发展计划863计划项目2010AA101506-6;四川省立项项目2009JY0156;川渝中烟博士后基金项目2010-01

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：149-153