紫芽茶制备红茶饮料浓缩液及其呈色稳定性研究

摘要：

以茶树紫色芽叶制备红茶浓缩液,利用其富含花青素,在酸性条件下呈稳定红色的特性,旨在解决冰红茶饮料呈红色不足的技术难题.研究表明:紫芽红茶浓缩液的固形物含量为28.72 g/L,花青素含量高达0.84 g/L,是绿芽红茶浓缩液的84倍.UV-Vis扫描表明:紫芽红茶浓缩液分别于274 nm和380 nm处有儿茶素类和茶黄素的2个强吸收峰,还在530 nm处有花青素的特征吸收峰,这与其呈色特征相关.在一般冰红茶饮料的酸性和浓度条件下,试样溶液的色价值为26.68± 1.26.稳定性实验表明:紫芽红茶浓缩液对pH值、光照、加热及柠檬酸、蔗糖和少量食盐等饮料添加成分均有相当耐受性,其红色明亮稳定,显色与着色性好,可以满足冰红茶饮料的生产条件要求.

关键词：紫芽茶、红茶浓缩液、冰红茶饮料、花青素、呈色稳定性

所属期刊栏目：33

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：四川省科技厅城乡统筹项目2009NZ0015-02;四川农业大学青年科技创新基金00330300

在线出版日期：2011-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：165-172