火棘果醋摇瓶发酵条件的研究

摘要：

以火棘果酒为主要原料,在醋酸摇瓶发酵中,对初始酒精度、温度、pH和接种量进行单因素试验,试验结果以醋酸含量的多少为指标来评价.结果表明,火棘果醋摇瓶发酵的较好条件为初始酒精度为6%,温度为32℃、初始pH为7,接种量为14%.以此为基础进行正交L9(34)实验,结果表明,初始酒精度为7%,初始pH为7,温度为32℃,接种量为12%时,是火棘果醋摇瓶发酵的最佳工艺条件组合,此时获得的火棘果醋的醋酸含量为0.060 3 g/mL.

关键词：火棘果醋、醋酸发酵、正交实验、工艺务件

所属期刊栏目：30

分类号：TS264.2+2(食品工业)

资助基金：重庆市教委资助项目KJ060714

在线出版日期：2009-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：152-155