新型风味鸭蛋的加工工艺研究

摘要：

在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,制定了新型鸭蛋产品的加工工艺.研究结果表明:腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物(锌:铁＝1:1)添加量0.4%,最佳腌制时间为4 d;脱水处理最佳工艺参数为:80 ℃恒温干燥1 h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25 d;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味.

关键词：方便、风味鸭蛋、加工工艺

所属期刊栏目：29

分类号：TS253.4+6(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金CSTC.2006BB1321

在线出版日期：2007-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102