白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

摘要：

白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量. 研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件. 结果表明: 白魔芋中PPO活性最适温度为35 ℃,在90 ℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性.

关键词：白魔芋、多酚氧化酶、活性、护色

所属期刊栏目：29

分类号：Q949.71+7.2(植物学)

在线出版日期：2007-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121