不同原料乳对发酵酸奶品质的影响

摘要：

旨在探讨不同原料乳(全脂乳,脱脂乳,全脂复原乳)对发酵酸奶品质的影响.实验选择三种不同的未经均质的原料乳,通过对比不同发酵酸奶的pH值、酸度、持水性、质构以及感官特性,判断不同原乳对酸奶品质的影响.实验结果表明,采用全脂乳制备的酸奶,物理性质最佳,其硬度(74.37 g),稠度(7011.97 g.s),黏聚性(-33.27 g),酸度最高达102.6°T.而感官评价结果以脱脂乳的得分最高,复原乳在各个方面的性质均最差.

关键词：原料乳、酸奶、质构、感官评价

所属期刊栏目：44

分类号：S879.1;TS252(畜禽产品的综合利用)

资助基金：四川省应用基础项目2014JY0080;中央高校基本科研业务费专项资金资助2016NZYQN39

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18