超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

摘要：

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a*、减少剪切力和增加感官品质得分(p＜0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.

关键词：牦牛肉、超声波、腌制、蒸煮损失、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：TS205;TS251(食品工业)

资助基金：“十二五”科技支撑计划项目2015BAD29B02;四川省重大科技专项2016NZ0005

在线出版日期：2017-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：456-461