姜撞奶加工工艺研究

摘要：

以牛奶为原料,选取牛奶温度、姜汁量、牛奶pH和氯化钙添加量四个因素进行单因素及L9(34)正交试验,通过对成品的质构品质、持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明:当牛奶温度为60℃,姜汁的量为7％,牛奶pH为6.2,氯化钙添加量为0.015％时凝乳时间最短,姜撞奶的硬度、坚实度、流动性及口感最佳.

关键词：姜撞奶、工艺优化、感官鉴定、质构

所属期刊栏目：43

分类号：S879.1;TS252(畜禽产品的综合利用)

资助基金：农业部公益性行业科研专项项目课题201303085

在线出版日期：2017-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：346-351