强化乳清浓缩蛋白对酸奶品质影响的研究

摘要：

为了研究在牛乳中强化乳清蛋白对酸奶品质的影响,选择乳清浓缩蛋白wpc80对牛乳原料进行强化,添加量为1％～5％.以原牛乳制作的酸奶作对照样品,测定强化乳清蛋白对酸奶的黏度、硬度、持水力等的影响.结果表明,在生产酸奶时,添加一定量的浓缩乳清蛋白,可改善酸奶质构,提高酸奶的保水性和黏度.强化乳清浓缩蛋白对酸奶产品的 感官评分有一定影响.

关键词：乳清浓缩蛋白、酸奶、质构、感官评价

所属期刊栏目：38

分类号：S879.1;TS252.5(畜禽产品的综合利用)

资助基金：西南民族大学自然科学青年项目06NQ002

在线出版日期：2012-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：242-246