杜寒羔羊肌肉的纤维组织及营养特性

摘要：

为了研究杜寒羔羊肉的营养特点,采用常规技术和显微扫描等技术对初生和断奶期杜寒羔羊3个部位(臂三头肌、背最长肌和股二头肌)羊肉的组织学性状(肌纤维直径、密度)和营养特性(肌内含水量、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、钙、磷等指标及羊肉蛋白质中的18种氨基酸含量)进行测定.结果表明,断奶期杜寒羔羊肉各部位肌肉纤维直径大于初生期羔羊肉的纤维直径(P＜0.05),而肌肉的纤维密度小于初生时期的纤维密度(P＜0.05).初生羔羊各部位纤维直径差异不显著(P＞0.05),纤维密度差异显著(P＜0.05);断奶期羔羊各部位纤维直径只有在臂三头肌与其他2个部位间差异显著(P＜0.05),纤维密度在3个部位间差异显著(P＜0.05).断奶期各部位肌肉的粗蛋白、粗脂肪含量高于初生期各部位肌肉的含量(P＜0.05),而水分、钙、磷(除背最长肌外)含量低于初生期(P＜0.05).杜寒羔羊肉氨基酸含量丰富,断奶期和初生期所含人体必须氨基酸总含量分别为7.42％和9.20％.

关键词：杜寒羔羊肉、肌肉纤维、特点、营养特性

所属期刊栏目：50

分类号：TS25(食品工业)

资助基金：国家肉羊产业技术体系项目CARS-39

在线出版日期：2018-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20