年龄对冻藏期间延边黄牛肉色与氧化稳定性的影响

摘要：

本试验选择1岁以下、1.5-3岁、5～6岁、9-10岁的延边黄牛肉作为4个试验组进行研究,并在肉的冻藏期间进行了表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥脂肪酸氧化(TBARS)值的测定.结果显示:4个试验组中,1.5-3岁年龄组的MetMb含量及TBARS值最低,与5-6岁、9～10岁年龄组相比差异显著(P＜0.05),1.5～3岁年龄组的CIEa*、CIE c* 值最高(P＜0.05),CIE h0值最低(P＜0.05),肉色鲜艳,氧化稳定性最高.

关键词：延边黄牛、肉色、氧化稳定性、不同年龄、冻藏期间

所属期刊栏目：43

分类号：S823(家畜)

资助基金：工程"三期重点学科建设项目2007;2005]546;2007;2009

在线出版日期：2011-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42