高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展

摘要：

肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为.通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要.在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白.本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系.

关键词：肉色、高铁肌红蛋白还原酶、高铁肌红蛋白还原活力、肉色稳定性

所属期刊栏目：39

分类号：Q554(酶)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA242031-5;江苏省外国专家局项目2006;江苏省六大人才高峰第三批项目2006

在线出版日期：2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74