去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

摘要：

本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据.以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质.甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02％,烃类物质为16.58％,醛类物质相对含量约为14.80％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68％、6.72％和3.92％.公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78％,烃类物质为16.99％,醛类物质相对含量约为14.63％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81％、5.85％和3.95％.甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛.

关键词：去势牦牛肉、公牦牛肉、挥发性物质、对比分析

所属期刊栏目：37

分类号：S823.8(家畜)

资助基金：现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-37

在线出版日期：2018-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20